Сыры из Италии

12.08.2020

sir-iz-italii Несмотря на то, что площадь Италии довольно скромная, эта страна является родиной для более чем четырех сотен различных видов сыра. Еще во временя правления Юлия Цезаря итальянские сыроделы производили около 10 видов местных сыров. В наши дни обилие сортов итальянского сыра обусловлено в первую очередь тем, что молоко для их производства собирается с маленьких территорий. Трава (и, следовательно, сено), состав воды в реках и источниках, а также климат, влияющий на вызревание сыра, на каждой из них являются уникальными. Главная особенность Италии, как страны, заключается в том, что северная часть ее территорий лежит в умеренной климатической зоне, а южная находится в субтропиках. И, соответственно, фермерские хозяйства Северной и Южной Италии представлены абсолютно разными домашними животными. Так, на юге и в центральных областях страны выращивают коз и буйволов. Гористые же северные территории оптимальны для разведения коров.

Традиционная итальянская кухня предполагает использование сыров практически во всех блюдах: от гарниров и закусок до десертов. Их также принято подавать и как самостоятельное блюдо. Итальянские сорта сыра отличает разнообразие вкусов. Так, помимо обычного сливочного сыра в продаже есть сыры со вкусом фруктов, сена, плесени, с добавлением острых и пряных специй, орехов и даже полевых цветов.

Общее же название для итальянских сыров — formaggio. Оно имеет латинские корни и происходит от слова «formaticum». Именно так назывались корзины, сплетенные из тростника, в которые когда-то укладывался для вызревания творог.

Наивысшей оценкой качества, которую присваивает итальянское государство и Евросоюз, является его DOP-маркировка. Denominazione di Origine Protetta — или Защита по Происхождению – это квалификационная система, являющаяся аналогом системе защиты по названию, существующей во Франции. Данная маркировка предполагает строжайшее соответствие различным требованиям, которые регламентируют:

органолептические и сенсорные показатели (вкус, цвет и т.д.)
наличие собственного гарантийного клейма, защищающего как потребителя, так и самого производителя от подделок.
В настоящее время насчитывает 30 видов итальянского сыра, имеющих DOP-маркировку. Их по праву считают одним из ценнейших достояний национальной кулинарной культуры. Цена на такие сорта достаточно высока.

Сыр Пармезан (DOP)

Слово «Пармезан» является переводом на французский манер итальянского названия сыра Пармиджано-Реджано. Этот сорт относится к семейству Грана и производится из коровьего молока в северных регионах страны.

Для того чтобы сделать килограмм сыра используется около 16 литров свежего молока. А на изготовление 40-килограммовой головки его идет до 600 литров. Чтобы обеспечить характерный вкус сыра пармезан в рацион коров в больших количествах вводят люцерну и клевер.