Технология производства виски (часть 1)
Не зависимо от места, где производится виски, будь то Шотландия, США, Канада или Япония, включают восемь обязательных этапов.
А именно:
- соложение (приготовление основы — солода);
- сушка солода;
- приготовление сусла;
- брожение;
- дистилляция (она же перегонка);
- выдержка;
- купажирование;
- окончательный разлив.
Соложение (приготовление основы — солода)
Основой данного этапа производства является тщательная переборка, очистка и сушка поступившего на винокурню зерна, будь то кукуруза, пшеница, ячмень или рожь. После чего его замачивают на непродолжительное время и расстилают тонким слоем для дальнейшего прорастания. Примерный срок прорастания 8-10 дней.
Затем проросшее зерно сушат.
Если исходное зерно не подвергнуть соложению, то получится зерновой виски (grain). В продаже, в чистом виде, его практически не найти. Шотландия производит только три марки зернового чистого виски – Invergordon, Glen Wolf и Black Barrel.
Сушка солода
В разных странах солод сушат также по-разному. Шотландцы и японцы сушат его дымом от сжигания торфа (японцы настолько стремятся производить аутентичный шотландскому виски, что даже импортирую из Шотландии их местный торф). Также для получения дыма могут сжигаться древесные угли, или буковая стружка. А сами зерна при этом получаются копчеными, и приобретают специфический торфяной дымный аромат. Что и отличает шотландский виски от любого другого в мире.
Ирландия же напротив, практически не использует дым для просушки зерна (кроме единой только марки Cooley Distillery).
Приготовление сусла
Для приготовления сусла, вначале необходимо измельчить высушенное зерно до получения муки крупного помола. Далее, муку засыпают в горячую воду и перемешивают на протяжении 10-12 часов, и как конечный результат, получают солодовое сусло. Оно представляет собой интенсивно пахнущую сладкую жидкость, беловатого цвета. Затем смесь охлаждают.
Брожение
Катализатором к брожению является снесение в охлажденное сусло специально выращенных культур дрожжей. При внесении культуры, сусло перемешивается, с целью равномерного и полного распределения вносимого инициатора. Готовую смесь направляют в специальные емкости для дальнейшего брожения. Бродит сусло, как правило, 2-3 дня, при строго поддерживаемой температуре в 36oС (плюс-минус 1 градус). Конечным продуктом брожения получается брага – уже спиртной напиток, только слабый, напоминающий пиво с крепостью в 5% об.
Дистилляция (она же перегонка)
Брагу перегоняют не один, а минимум два раза (иногда три). Сам аппарат для перегонки напоминает реторту и состоит из меди.
Использование именно меди в роли контактирующего с брагой материала очень важно.
В чем именно состоит важность использования меди, а также о заключительных этапах производства виски, читайте во второй части статьи.
Технология производства виски (часть 2)В чем именно состоит важность использования именно меди для изготовления перегонных кубов? Во-первых, медь очень пластична при изготовлении, что позволяет придать перегонному ...
Технология производства виски (часть 3)Выдерживается виски в дубовых бочках. И лучшими из них считаются бочки из Испании, которые ранее служили для выдержки хереса. Это удачная уловка, случайно обнаруженная в 18 ...