Технология производства виски (часть 2)
В чем именно состоит важность использования именно меди для изготовления перегонных кубов?
Во-первых, медь очень пластична при изготовлении, что позволяет придать перегонному кубу любую удобную форму. И во-вторых, медь обладает высоким уровнем теплопроводности, что снижает затраты тепла на нагрев, и благоприятствует конденсации спиртных испарений. Тепло от печи равномерно распределяется по всей емкости. Что есть особо важным, когда для нагревания пользуются открытым огнем, и постоянное равномерное поддержание пламени представляется затруднительным. В таком случае, если использовать любой другой материал, обладающий меньшей теплопроводностью, то брага попросту может подгореть (комки солодовой муки и дрожжевой остаток).
Сама медь – активный материал, влияющий благотворно на получаемый отгон. Ионы меди связывают серу, которая при перегонке взаимодействует со спиртовыми испарениями, в результате чего могут образоваться меркаптаны – органические соединения, не только с отталкивающим, но и просто отвратительным запахом (именно поэтому в производстве спиртных напитков строго запрещена сульфитация сырья, направленного на перегонку – виноградного вина при изготовлении коньяка, или пульки при изготовлении мескаля или текилы).
При перегонке в медном кубе, по сравнению с кубами, выполненными из стали, или других металлов покрытых оловом, в полученном дистилляте образуется большее количество арома-соединений, которые во многом и определяют качество получаемого продукта. Сам процесс дегидратации пентоз протекает быстрее.
Весь секрет свойства меди в том, что она активирует целый набор реакций, при высокой температуре – карамелизации, меланоидинообразования, меланинообразования – циклизации и дегидратации сахаров с полимеризацией и поликонденсацией. Гетероциклические соединения, образованные по ходу процесса, приобретают темно янтарный цвет и богатый аромат – шоколада, ванили, карамели, с нотками специй и орехов.
После первой дистилляции получается напиток с крепостью около 30% об., именуемый «слабым вином».
«Слабое вино» направляется на повторную перегонку в следующий аппарат, где проходит повторную дистилляцию. Полученная жидкость уже обладает крепостью до 70% об. При второй перегонке отделяется главная и конечная фракции (то есть первый и последний дистилляты), на выдержку отбирают только среднюю часть.
Отобранные две части, в свою очередь, смешивают со следующей партией «слабого вина» и совместно отправляют на перегонку.
Занимательно то, что каждая винокурня владеет уникальными перегонными аппаратами, с разнящимися емкостями и формами. Ибо считается, что форма перегонного куба сильно влияет на конечный вкус напитка.
Окончательной и важной составляющей процесса производства виски, является его выдержка. О ней вы узнаете из третьей части статьи.
Технология производства виски (часть 1)Не зависимо от места, где производится виски, будь то Шотландия, США, Канада или Япония, включают восемь обязательных этапов. А именно: - соложение (приготовление основы - ...
Технология производства виски (часть 3)Выдерживается виски в дубовых бочках. И лучшими из них считаются бочки из Испании, которые ранее служили для выдержки хереса. Это удачная уловка, случайно обнаруженная в 18 ...