Технология производства виски (часть 3)
Выдерживается виски в дубовых бочках. И лучшими из них считаются бочки из Испании, которые ранее служили для выдержки хереса. Это удачная уловка, случайно обнаруженная в 18 веке, когда для выдержки виски использовали бочки, в которых ранее было привезено вино.
Виски, выдержанное именно в такого рода бочках, приобретает высший уровень качества, о чем производитель сообщает дополнительно. При нехватке винных бочек используют бочки из белого дуба, в которых до этого вызревал американский виски. Именно на стадии выдержки, при взаимодействии с древесиной дуба, виски получает свои особенности – мягкость, аромат, темный цвет.
Во время содержания напитка в бочке, в нем оседают взвешенные частицы, испаряется спирт, и проходят сложные новообразующие реакции.
Постоянное небольшое поступление кислорода творит с напитком чудо. Содержащиеся в дубе танины, лигнины, ванилин и древесный сахар, карамелизуются при обжиге бочки и, помимо влияния на цвет, придают напитку сладковатый вкус и особый аромат.
Другие напитки, не проходящие такой выдержки, лишены данных преимуществ.
В связи с размерами испарений, для разных климатических зон, опытным путем, были установлены разнящиеся сроки выдержки. Поэтому, в жарких странах, бочку редко выдерживают более 10 лет, в то время как в Шотландии, Ирландии или Франции коньяк или виски может выдерживаться до 50 лет и более.
Но зачастую, после слишком длительного контакта с деревом, напиток теряет уникальное свойство. В этом деле важен опыт, интуиция и правило «золотой средины».
Бочки, как и медные кубы, имеют разные размеры и формы, что в свою очередь влияет на конечный результат.
Купажирование
Купажирование виски производится посредством смешивания разных сортов солодовых и зерновых виски, с разными сроками выдержки. После объединения требуется дополнительная выдержка в несколько месяцев.
Рецепты приготовления сохраняются по 100 и более лет. Они подвергаются изменению, а также изобретаются новые рецепты, соответствующие запросу рынка. Суть купажа состоит в том, чтобы получить напиток стандартного качества, объединяющий лучшие свойства от каждого использованного сорта.
Первый известный виски, полученный в ходе купажирования, был произведён в 1853 году. Это Old Vatted Glenlivet.
На мастере по купажу лежит не только задача в получении уникального сорта виски, но и задача поддержания качества постоянного стандарта из года в год.
Каждый сорт предназначенный для смешивания дегустируется мастером сразу после перегонки, а также постоянно в период его выдержки.
Указанный на бутылке срок выдержки купажного виски, принадлежит самому молодому виски, входящему его в состав. Но когда в названии присутствует обозначение «de luxe», это значит, что в его составе большая доля односолодовых виски большой выдержки.
<Розлив
Во время розлива виски проходит фильтрацию мембранными или целлюлозными фильтрами при низкой температуре, до 10 градусов. Если необходимо понизить крепость до указанной в рецепте, то виски разбавляется родниковой водой.
Технология производства виски (часть 1)Не зависимо от места, где производится виски, будь то Шотландия, США, Канада или Япония, включают восемь обязательных этапов. А именно: - соложение (приготовление основы - ...
Технология производства виски (часть 2)В чем именно состоит важность использования именно меди для изготовления перегонных кубов? Во-первых, медь очень пластична при изготовлении, что позволяет придать перегонному ...
Виски Auchentoshan (Окентошан)За свою многовековую историю стране клетчатого килта удалось создать отдельный вид крепких алкогольных напитков, названных «шотландским виски». Само понятие «шотландского виски» ...